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Cochayuyo

¿Qué es el cochayuyo?

el alimento surgido del mar

Es un alga comestible de gran tamaño, llegando a medir hasta 15 metros de longitud. Su nombre científico es el de Durvillaea antarctica y pertenece a la familia botánica de las phaeophytas o algas pardas.

Forma parte de la vegetación costera de Chile y otras zonas subantárticas. Crece adherida a las rocas, especialmente en lugares de oleaje intenso y cierta profundidad.

Es uno de los recursos que el mar ha ofrecido durante siglos como sustento a muchas comunidades indígenas americanas, entre ellas los mapuches que hoy en día la han hecho llegar a la cocina tradicional de la población chilena.

 ¿En qué se diferencia de las otras algas?

El cochayuyo tiene un aspecto totalmente diferente a las algas que se comercializan habitualmente en nuestro país.
Al cortar su parte central o laminar, quedan segmentos planos de un centímetro de grosor aproximadamente y al trocear sus prolongaciones en forma de látigo, aparecen porciones cilíndricas.

Su especial volumen y su superficie lisa que le da una presencia de alimento semejante a las setas, viene dado por cavidades llenas de aire y separadas por tabiques, todo ello envuelto en una membrana exterior.

Esta cualidad, unida a su consistencia carnosa, elástica y firme, convierte al cochayuyo en un alga con cuerpo, que tiene personalidad en los diferentes platos.

Su sabor intenso y su aroma marino, traslada nuestro paladar a la orilla del mar, compitiendo en nuestra mesa con el marisco y ampliando y mejorando así nuestra dieta.

Composición nutricional

El cochayuyo destaca entre las algas por ser de las que tiene, según las necesidades diarias recomendadas (150 microgramos por 100 gramos), la cantidad de yodo mejor equilibrada. Figura entre los alimentos con mayor contenido en fibra (47,5 g por 100 g).

Su fibra está formada por mucilagos y principalmente por ácido algínico, compuesto capaz de unirse a metales pesados contaminantes, a sustancias radiactivas y a diferentes tóxicos que se hallan en nuestro interior, formando alginatos y facilitando así su eliminación.

El cochayuyo figura entre los alimentos con mayor contenido en calcio (1160 miligramos por 100 g) hierro (30 miligramos por 100 g), magnesio y manganeso; por supuesto, con valores por 100 gramos muy superiores a alimentos "mitos" como la leche (125 miligramos de calcio por 100 g), las lentejas (7 miligramos de hierro por 100g) o el hígado de pollo (7,9 miligramos de hierro por 100 g).

Su aporte de proteínas también es destacable, siendo superior por 100 g a nuestros cereales tradicionales como el maíz, el trigo y el arroz integrales. Contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades respetables, formando estos el 47% del total de su proteína.
Otros nutrientes que merecen especial atención de su composición son el fósforo, el zinc, el sodio, el potasio, el ácido fólico y la vitamina E.

Valor medio aproximado por 100 g

Valor energético. ...349Kj 82 kcal
Proteínas ................... 11,26 g
Hidratos de carbono.. 8,67 g
Grasas........................ 0,27 g
Fibra............................ 47,5 g
Sodio........................ 3.460 mg
Potasio........................ 1.250 mg

Calcio..................... 1.160 mg
Magnesio ............ 1.010 mg
Hierro...................... 30,59 mg
Fósforo................ 142,2 mg
Manganeso........ 1.130 ug
Yodo................... 490 ug
Vit.E..................... 1,68 mg

El cochayuyo y la salud

A pesar de que las cantidades de algas que se consumen, en relación a otros alimentos, no son muy importantes, la riqueza nutricional del cochayuyo lo convierte en una fuente muy valiosa de todos los nutrientes citados. Por ello es un alimento ideal para incluirlo de forma regular en los siguientes casos:

- En dietas depurativas, por el poder depurativo y desintoxicante del ácido algínico.

- En dietas de control de peso, por su casi nulo aporte de grasa y su riqueza en yodo que acelera el metabolismo y fibra que retiene líquido en el aparato digestivo y reduce el apetito.

- En casos de acidez de estomago y gastritis, por la acción antiácida de los mucilagos al retener jugos gástricos entre sus fibras.

- En el estreñimiento, por la cantidad de fibra que hace que las heces sean más voluminosas y blandas, facilitando así su evacuación.

- En la prevención del Bocio o en patología por falta de yodo (hipotiroidismo), por el importante aporte de yodo que significa su consumo.

- En personas hipotensas, por su riqueza en sodio que incrementa la tensión arterial.

- En pacientes con cifras altas de colesterol, ya que la fibra del cochayuyo atrapa el colesterol e impide su absorción en el intestino.

- En dietas revitalizantes o reconstituyentes, por su generosa composición en minerales y oligoelementos como el calcio, el magnesio, el hierro, el manganeso... y su nada despreciable cantidad de proteínas.

- En aquellas personas que quieren enriquecer su dieta con nuevos sabores y nuevos ingredientes sanos.

También es importante y necesario saber que el cochayuyo debe consumirse con moderación en personas hipertensas, por su elevado contenido en sodio, y que hay que evitar su ingestión en pacientes con hipertiroidismo, por su gran aporte en yodo.

El cochayuyo en la cocina (recetas)

He aquí algunos ejemplos de recetas para cuatro personas elaboradas con cochayuyo.

Ensalada con cochayuyo

Ingredientes: 40g de cochayuyo, 2 ó 3 zanahorias, 2 tomates, 1 cebolla.
Preparación: Hervir el cochayuyo durante 15 ó 20 minutos, o poner a remojo la noche anterior con abundante agua, luego escurrir, aliñar un poco con limón y reservar. Trocear el tomate y la cebolla, rallar la zanahoria y mezclarlo todo añadiéndole el cochayuyo. Aderezar al gusto de cada uno (sal, aceite, ajo y perejil, o alguna salsa ligera)

Paella vegetariana a la marinera

Ingredientes: 40g de cochayuyo, 2 vasos de arroz integral, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 100 g de guisantes, un puñado de judías verdes, 5 ó 6 ramilletes de coliflor, 1/2 Kg de tomates sin piel cortados a dados, algunas zanahorias, habas, alcachofas o cualquier otra hortaliza del tiempo, sal y aceite de oliva.

Preparación: Lavar el cochayuyo y dejarlo así humedecido mientras preparamos las verduras. Rehogar en la paella la cebolla con el cochayuyo durante unos quince minutos y añadir después todas las verduras y hortalizas troceadas. Cuando empiecen a dorarse, incorporar el tomate y el arroz (cocido previamente "al dente") con el agua o caldo que admita. Cocer a fuego lento hasta que se absorba todo el agua y el arroz esté en su punto. Si se utiliza arroz blanco añadirlo crudo.

Estofado de patatas con cochayuyo

Ingredientes: 40 g de cochayuyo, 6 ó 7 patatas medianas, 1/4 Kg de guisantes, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 tomate grande, caldo vegetal o agua, un puñado de almendras tostadas, 1 ramita de perejil, sal y aceite de oliva

Preparación: Lavar el cochayuyo y dejarlo humedecido mientras preparamos los demás ingredientes. A continuación dorar la cebolla junto con el alga en una cazuela de barro.

Machacar en el mortero las almendras peladas, los ajos, el perejil y el tomate sin piel, y añadir a la cazuela juntamente con los guisantes. Rehogar durante 10 minutos y agregar las patatas cortadas a trocitos. Sazonar al gusto y añadir un poco de agua o caldo vegetal. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas las patatas. Servir caliente.

Para los que prefiráis menos sofritos, también os quedara muy bueno poniendo en la cazuela de barro todos los ingredientes a la vez (menos las almendras, el perejil, el ajo, y el aceite, que reservaremos) y dejándolo cocer a fuego lento unos 20 minutos. A continuación hacer una picada con los ingredientes que hemos reservado y añadirla, dejar cocer unos 10 minutos más todo junto.

¡Sea creativo en su mesa! Enriquezca sus comidas con cochayuyo. Para ello lave el cochayuyo (con lo que perderá su dureza) o hiérvalo primero unos minutos y después añádalo junto al resto de ingredientes.

La necesidad de cocción previa del cochayuyo dependerá del tiempo de cocción del resto de ingredientes y también de la "textura" que más nos guste, si más blanda o con más cuerpo. En la confección de la mayoría de platos no será necesario cocerlo previamente. Hemos de tener presente que su cocción es de unos 20 a 30 minutos.

Partes de su próximo libro, en elaboración.

Fuente: Pedro Ródenas (Médico Naturista)

pedrorodenas@telefonica.net


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