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Cocina Vegetariana

Una pequeña clase de cocina vegetariana

Las especias determinan el sabor de una preparación; los alimentos son sazonados de tres maneras diferentes:

1- MASALA

Se prepara calentando ghee (mantequilla clarificada) en un sartén, añadiendo especias (comino, pimienta, tomillo, laurel, pimentón, jengibre, etc.), cociéndolas hasta que despidan un olor fragante. En este momento es añadido el vegetal crudo al ghee o aceite con especias.

2- CHAUNCHE

Se calienta una pequeña cantidad de mantequilla vegetal en un recipiente pequeño, se añaden las especias, cocinando hasta que estén fragantes y el contenido es agregado a una preparación previamente cocida, como el dal (sopa) o el chutney.

3- ESPECIAS CRUDAS

Que se añaden a una preparación; suele hacerse en algunas preparaciones como los rellenos de samosa (empanadas), kachoris, porque son fritos. Esto permitirá un sabor fresco al servir.

Las preparaciones calientes y sazonadas no deben mezclarse con preparaciones sin sazonar.

El uso de ghee (mantequilla clarificada) es lo más aconsejable; si no puede hacerlo, utilice mantequilla derretida, o en último caso aceite 100% vegetal garantizado.

Las especias mencionadas aquí también tienen una función distinta a dar buen sabor; sirven para mantener la buena salud.

Algunas de las especias usadas comúnmente son: comino, anís en grano, tomillo, orégano, salvia, pimienta, semilla de cilantro, ajíes frescos, semillas de mostaza, jengibre, hojas de laurel, comino en polvo.

La mayoría de estas especias pueden adquirirse en tiendas y supermercados, pero algunas tendrán que ser obtenidas en negocios especializados en especias y condimentos.
La utilización de condimentos picantes, y el sazonado, en las preparaciones, puede dosificarse de acuerdo al criterio personal.

INGREDIENTES ESPECIALMENTE PREPARADOS

1- QUESO DE CAMPO, REQUESON

Caliente 1/4 de litro de leche en un recipiente adecuado. Cuando esté hirviendo añada 1/2 cucharada de yogur hecho con 1 ó 2 días de anterioridad. Vuelva a hervir. Cuando se formen grumos sólidos, filtre en un tamiz.
El suero se escurre aprisionando el tamiz con un objeto pesado (guarde el suero para futuras preparaciones). Este es el queso mas recomendado para las preparaciones de este recetario; otras clases de queso se derriten al calor.

2- QUESO CREMA

Deje crema fresca a la temperatura ambiente hasta que se ponga ácida. Esto tomará dos días. Vierta la crema ácida en un tamiz limpio y deje que el líquido escurra. Saque el queso crema sólido de la bolsa.

3- SALSA SAZONADORA ESPECIAL

Clavos (1 porción), nuez moscada (1 porción), jengibre (1 porción), pimentón (2 porciones), comino molido (2 partes). Mezcle las especias y frítelas en ghee.

4- GHEE (Mantequilla clarificada):

El ghee es usado para freír y cocinar regularmente, y tiene un sabor muy delicado; siendo la mejor base para cocinar no hay un verdadero sustituto.

Ponga la mantequilla en un sartén mediano. Caliente a fuego lento hasta que hierva.

Cuando la superficie se cubra con una espuma blanca, ponga el fuego al mínimo y deje la olla sin tapar. De rato en rato saque los sólidos que se acumulan en la superficie con una espumadera.

Sea cuidadosa/o de no quemar el ghee y manténgase retirando la espuma cada 10 minutos aproximadamente, hasta que el ghee tome un color ámbar cristalino y no suban a la superficie más espumas. Déjelo enfriar y manténgalo en un lugar seco y fresco.
Los sólidos se pueden utilizar en la preparación de panes, galletas, cereales y vegetales al vapor.

RECETAS VEGETARIANAS

ARROCES
ARROZ CON MANI Y QUESO

¼ Kg. de arroz
4 clavos de olor
100 gms. de requesón prensado
1 cucharada de tomillo
100 gms. de maní
3 cucharadas de sal
½ lt. de agua
ghee o aceite vegetal para freír

Lave el arroz con agua fría y déjelo remojar durante 15 minutos y luego escúrralo. Corte el queso en cubos de una pulgada y frítelos al fuego medio hasta que estén bien dorados. Disuelva la sal y el tomillo en un recipiente de agua caliente o suero y ponga los cubos de queso a remojar. Agregue el resto de sal al agua para el arroz. Caliente el ghee, la mantequilla o el aceite en una olla a fuego medio y frite los clavos de olor durante unos minutos.

Agregue el arroz y remueva unos minutos; ahora agregue el agua salada al arroz y suba el fuego. Revuelva una vez, al hervir baje el fuego y déjelo cocinar durante 20 minutos sin destapar la olla. Aproveche este tiempo para tostar y pelar el maní, puede hacerlo en una sartén o en el horno cuidándolo de rato en rato para que no se queme.

Destape la olla y deje que el agua se evapore durante 2 ó 3 minutos, agregue los cubos de queso escurridos y una cucharadita de mantequilla, luego, agregue el maní y mezcle todo con un cucharón antes de servir.

ARROZ CON YOGUR

350 gms. de arroz
1 cucharada de jengibre fresco rallado
¼ lt. de yogur
½ lt. de agua
1 cucharada de sal
½ ají sin semillas
1 cucharada de ghee
1 cucharada de semillas de mostaza
2 cucharadas de mantequilla o aceite vegetal

Lave el arroz. Luego remójelo durante 15 minutos y déjelo escurrir en una coladera. Caliente el ghee o aceite vegetal en una olla mediana y eche las semillas de mostaza. Tape la olla inmediatamente. Cuando las semillas de mostaza dejen de reventar, añada el ají picado y revuélvalo una vez. Agregue el arroz y remuévalo friendo durante un minuto.

Ponga entonces agua y sal y déjelo hervir. Luego de que hierva un minuto, reduzca el fuego al mínimo y cocínelo de 18 a 20 minutos. 5 minutos antes de que el arroz esté completamente cocido, agregue el yogur y la mantequilla y revuelva rápidamente con un cucharón. Vuelva a tapar y cocine hasta que los granos estén blandos y el arroz haya absorbido la mayor parte del líquido. Deje que el resto del líquido se evapore cocinando el arroz durante 2 ó 3 minutos más con la olla destapada.

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Otros Vínculos de interés:

http://buenasiembra.blogspot.com.ar/2010/12/recetas-vegano-y-ovo-lacto-vegetariana.html

www.uva.org.ar/recetas.html

www.arecetas.com/vegetariana/

www.ivu.org/spanish/recipes/

www.enbuenasmanos.com/seccion/recetas.asp

INDICE

Una pequeña clase de cocina vegetariana 2
INGREDIENTES ESPECIALMENTE PREPARADOS 3
Recetas Vegetarianas 3
Arroces 3
ARROZ CON MANI Y QUESO 3
ARROZ CON YOGUR 4
KITCHRI (ARROZ CON MENESTRAS Y VERDURAS) 4
BEBIDAS 5
BUTTERMILK (SUERO DE YOGUR) 5
DAHI (CREMA DE NARANJA) 5
JUGO DE TAMARINDO 5
REFRESCO DE YOGUR 5
SRIKON (CREMA DE YOGUR) 5
TE DE JENGIBRE 6
CHUTNEY (complemento de comidas saladas) Picante dulce 6
CHUTNEY DE CILANTRO FRESCO 6
CHUTNEY DE COCO 6
CHUTNEY DE MANZANA 6
DULCES 7
ARROZ BENGALI 7
BANANOS REBANADOS EN SALSA DE YOGUR 7
BOLITAS DE GRANOLA 7
BOLITAS DULCES 8
CREMA DE PIÑA 8
HALLAVA 8
HALLAVA DE FRUTAS 8
HALLAVA DE ZANAHORIA 9
PLATANOS CELESTIALES 9
RASAGULA 9
SANDESH 9
GRANOS 10
ALVERJAS Y TOMATES CON BOLITAS DE QUESO (4 ó 6 porciones) 10
GARBANZOS CON VERDURAS 10
CHANNA MASALA (GARBANZO CONDIMENTADO) 11
CHANNA RAITA (GARBANZO FRITO CON YOGUR CONDIMENTADO) 11
HELADOS 11
HELADO DE FRESAS 11
HELADO DE VAINILLA 11
PANADERIA 12
ATTA DOSSA (PANQUEQUE DE HARINA INTEGRAL) 12
CHAPATIS (GALLETAS DE HARINA INTEGRAL SIN LEVADURA ) 12
CROQUETAS DE ESPINACA 12
PASTEL DE ESPINACAS 13
PASTEL DE VERDURAS 13
PURIS (GALLETAS DE HARINA INTEGRAL) 14
SOPAS 14
CREMA DE VEGETALES 14
DAHL 14
SOPA DE LENTEJAS CON LIMON 15
SOPA DE TOMATE 15
VEGETALES 16
COLIFLOR CON PAPAS EN SALSA DE YOGUR 16
ENSALADA DE PEPINO CON YOGUR 16
COLIFLOR FRITA CON PAPAS Y QUESO FRESCO 16
ESPINACA AL VAPOR CON QUESO FRESCO 17
ESPINACAS CON SALSA DE YOGUR 17
PACORAS (TORREJAS DE COLIFLOR) 17
PAPAS CON SALSA DE COCO Y YOGUR 18
GLUTEN (CARNE VEGETAL) 18
PAPAS DORADAS 18
PLATANOS EN SALSA DE TOMATE 19
PLATO DE VERDURAS AGRIDULCE 19
PURE DE BERENJENAS, ESPINACA Y TOMATES 20
SAMOSAS (EMPANADAS) 20
SALTADO DE COLIFLOR CON YOGUR 21
SUKTA 21
SOUFFLE DE ALCACHOFAS 22
TOMATES RELLENOS 22
UPMA (SALTADO DE VERDURAS CON SEMOLA) 23
YUCAS CON COCO 23
VERDURAS CON REQUESÓN 24
VERDURAS COCIDAS EN SU PROPIO JUGO 24

 

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