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El Menú de los Chicos

Rico en grasas dañinas

Los alimentos consumidos habitualmente por chicos y adolescentes y, en algunos casos, hasta los que son promocionados como opciones saludables, contienen una importante proporción de ácidos grasos trans, sindicados como los enemigos número uno de la salud cardiovascular. Tanto es así que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendó a fines de abril pasado eliminarlos por completo de la dieta.

Un estudio encabezado por el Programa Argentino de Prevención del Infarto (Propia), que se publica en la edición de este mes de los Archivos Argentinos de Pediatría, analiza la presencia de estos ácidos grasos (también llamados "fantasmas", porque no se los declara en el etiquetado) en el menú habitual de chicos y jóvenes en el país: galletitas, alfajores, barritas de cereales, productos de copetín, comidas rápidas... "Una de las grandes razones que explican el aumento de las enfermedades cardiovasculares a partir de la niñez es la gran disponibilidad de estas grasas en todos los alimentos a mano de la población infanto-juvenil, que consume una dieta cargada de grasas hidrogenadas", dijo el doctor Marcelo Tavella, investigador del Conicet y director del Propia, un programa de la Universidad Nacional de la Plata, creado hace más de una década.

Si bien es cierto que las grasas saturadas, las de origen animal, están directamente vinculadas con la colesterolemia, las investigaciones demostraron que las grasas trans o hidrogenadas son más dañinas aún, y esto aunque sean de origen vegetal.

Creadas a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, un proceso que vuelve sólidas a temperatura ambiente grasas que de lo contrario serían líquidas, son utilizadas por la industria alimentaria, que las incorporan a sus productos para mejorar su sabor y su estabilidad en el tiempo

Sorpresas en dulce y salado

Tavella agregó que el artículo que él y su equipo escribieron surgió de una inquietud planteada a menudo por un número importante de pediatras, preocupados por saber qué alimentos recomendar.
"Y nos encontramos por ejemplo, con que los alfajores rellenos con mermeladas de frutas -dijo el investigador- eran los que más grasas hidrogenadas contenían, cuando suelen ser lo que se recomiendan porque se los considera más sanos
que los de dulce de leche o chocolate..." Algo similar ocurrió con las barritas de cereal analizadas, que llegaron a tener hasta el 32,70% de ácido elaídico (el "malo de la película") de sus grasas totales.

El doctor Tavella dijo que los expertos del Propia, encabezados por la doctora Graciela Peterson junto con especialistas del Instituto de Investigaciones Bioquímicas y de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Adventista del Plata, no relevaron todas las marcas del mercado sino algunas, elegidas al azar, que fueron comprando durante seis meses para realizar el estudio.

"Nos encontramos así por casualidad con algunas sorpresas -agregó Tavella-. Por ejemplo, las dos marcas de papas fritas que elegimos, muy conocidas, tenían una cantidad baja de estas grasas; es que no estaban fritas, sino hechas al horno y con aceite común, es decir, aceite líquido en lugar hidrogenado, que es cuando el
aceite líquido adquiere las deletéreas propiedades para la salud de las arterias."

Sin embargo, Tavella sospecha que muchas de las más de 20 marcas de papas fritas que existen en el mercado son muy ricas en grasas hidrogenadas, al igual que los palitos de maíz y de queso, alimentos muy consumidos por la gente menuda y los adolescentes. En tanto la presencia de ácido elaídico fue importante en todas las margarinas analizadas, agregó Tavella, las mayonesas de mayor venta en el mercado local mostraron un perfil enriquecido en ácidos grasos poliinsaturados, beneficioso para la salud cardiovascular.

Otra de las sorpresas vino a cuenta de la proporción de grasas hidrogenadas de las galletitas de agua "light" estudiadas: más del 29%. "Acá existe una importante confusión -dijo Tavella-. Se cree que un alimento al ser diet o light y reemplazar parte de la grasa se origen animal por aceite vegetal hidrogenado disminuye la utilización de grasas saturadas y así la contribución del alimento a elevar el colesterol. Pero esto es un gran error, porque si las reemplaza por grasas hidrogenadas, son aún más dañinas que las saturadas o de origen animal."

Las grasas trans se incrementan en forma paralela a la industrialización de los alimentos. Por eso están presentes en todos los hogares, e incluso más a menudo allí donde menos se cocina y más se come a partir de alimentos procesados o semi procesados (el ya clásico delivery...).
"Ni qué hablar de lo que ocurre en algunos restaurantes de comidas rápidas -agregó el lipidólogo-. Allí las papas fritas vienen pre hidrogenadas y luego a su vez se fríen en aceite vegetal hidrogenado, y esto a pesar de que existen opciones saludables, como por ejemplo un aceite llamado alto oleico, similar al de oliva pero mucho más económico, ideal para frituras porque es resistente a las altas temperaturas y bueno para el corazón."

Promesas para el futuro

"De acuerdo con un estudio de Propia, el promedio de consumo de las grasas trans en la dieta de chicos y adolescentes de hasta 15 años -dijo el doctor Tavella- oscila entre el 1,55 y el 2,7% de gramos por día. Es una proporción preocupante, si se tiene en cuenta que en los EE.UU., donde los estudios son mucho más abarcativos, el consumo es de8 g como máximo, pero tomando en cuenta la dieta de toda la población, en general."

El investigador del Propia dijo que una de las claves para cambiar la composición de los alimentos que conforman la dieta habitual es crear conciencia entre la población, "para que esto motive el interés de la industria hacia los alimentos funcionales, en los que la forma de elaboración se modifica, reemplazando ingredientes dañinos por otros más sanos o agregando sustancias especialmente beneficiosas".

Según Tavella, las industrias alimenticias de buena parte del mundo, y también algunas de nuestro país, están respondiendo lentamente, pero en forma positiva a la necesidad de cambios, que junto con mejores hábitos (la actividad física, el abandono del tabaquismo) son las llaves maestras para lograr un cambio en el perfil epidemiológico de la salud de la población.

"Nuestro país no se queda atrás -dijo Tavella-. Ya se han desarrollado variedades de galletitas, panes, pastas, huevos y hasta golosinas, como alfajores y próximamente barritas de cereales, a las que se les quitaron grasas trans y saturadas, y se les agregaron grasas poliinsaturadas sin cambiar las características y el sabor de los alimentos. Además, existe un aceite con alto contenido oleico para frituras que permite prescindir de la hidrogenación.

Pero también debe existir un compromiso público, como ocurre en los Estados Unidos y en Europa, con reglamentos que limiten la utilización de ciertos componentes en los alimentos y el monitoreo continuo de estas reglamentaciones.
"En 2006, las industrias deberán declarar el contenido de ácidos grasos trans en su etiquetado. Eso volverá visibles a estas grasas tan dañinas, hasta ahora ocultas en la composición de tantos productos."

Por Gabriela Navarra - LA NACIÓN - 28/7/04

ADVERTENCIA DE LA O.M.S.: RECOMENDARÁ SU ELIMINACIÓN

Grasas fantasmas atacan al corazón

Están ocultas en la mayoría de los alimentos envasados y contribuyen al aumento del colesterol. Se llaman trans o hidrogenadas. Fueron creadas para sustituir las de origen animal. Al cabo de unos años se descubrió que eran las más dañinas de todas.

Por primera vez, la Organización Mundial de la Salud (OMS) fijará posición oficial acerca de las grasas hidrogenadas o ácidos grasos trans, creadas para conservar y saborizar la mayoría de los alimentos envasados y utilizadas en la elaboración de comidas rápidas, que, según numerosos estudios científicos, han mostrado ser las más dañinas de las grasas. Durante la próxima Asamblea Mundial de la OMS, que se realizará en Ginebra, Suiza, entre el 17 y el 22 de mayo próximo, se difundirán recomendaciones globales sobre dieta, actividad física y salud, entre las que incluye "limitar la ingesta energética procedente de las grasas (...) y eliminar los ácidos grasos trans".

Se las llama "grasas fantasma". Y en realidad, merecen ese nombre. Es que se las puede encontrar en la mayoría de las comidas rápidas (donde nadie dudaría de la presencia de grasas), pero también en una inocente galletita de agua o de harina integral, aun de esas dietéticas y muy livianas.

Las grasas hidrogenadas nacieron cuando se supo que el consumo excesivo de grasas saturadas (presentes en alimentos de origen animal) causaba males cardiovasculares y cerebrovasculares. Así, la industria de la alimentación buscó nuevas alternativas: se hidrogenaron parcialmente los aceites líquidos (que al ser de origen vegetal no tienen
colesterol) para volverlos sólidos a temperatura ambiente y usarlos en lugar de las grasas de origen animal, declaradas enemigas.

La peor de todas

En la hidrogenación se generan isómeros llamados ácidos grasos trans que nuestro organismo no reconoce fácilmente, e interfieren con el normal metabolismo lipídico o se acumula en las células adiposas.

El profesor Martijn Katan, del Centro Wageningen para Ciencias de la Alimentación y la División de Nutrición Humana y Epidemiología de la Universidad de Wageningen, Holanda, es uno de los primeros investigadores que señalaron los perjudiciales efectos de las grasas trans. Katan, publicó en 1990 un artículo en The New England Journal of Medicine donde demostró que un leve incremento en el colesterol inducido por las grasas trans llevaba a un gran aumento del LDL (colesterol malo) y un descenso del colesterol HDL (bueno). Todos los trabajos posteriores agregaron datos acerca del perjudicial efecto de las grasas trans sobre la salud que, según Willet y Ascherio, son responsables indirectas de más de 30.000 muertes anuales en los EE.UU.

"Estas grasas fueron incorporadas en la alimentación en cantidades importantes como un intento de los tecnólogos de alimentos de reemplazar a la grasa saturada. Lamentablemente la evidencia científica demuestra que el remedio hoy es tan malo o más que la enfermedad...", dijo Katan. Ahora, agregó el experto, son cada vez más los países del mundo que han ido sumando distintas estrategias para liberar a los alimentos de esta clase de grasas, sustituyéndolas por grasas "buenas" (insaturadas o poliinsaturadas).

En mayo de este año, durante la próxima Asamblea Mundial de la Salud, los expertos presentarán sus nuevas conclusiones ante las autoridades de la OMS. En el Informe sobre la Salud en el Mundo 2002 ya se indicaba que la mortalidad, morbilidad y discapacidad atribuidas a las principales enfermedades no transmisibles (que dependen de los hábitos de vida, con la alimentación en el primer lugar) explican alrededor del 60% de las muertes y el 47% de la carga de enfermedad mundial, cifras que se prevé aumentarán al 73 y 60%, respectivamente, en 2020.

El primer país del mundo en advertir a los consumidores acerca del contenido de trans en los alimentos a través de la obligación de declararlos en las etiquetas fue Dinamarca, en 2003. En julio pasado se sumó la Food an Drug Administration de los EE.UU. (FDA, por sus siglas en inglés): solicitó lo mismo a los elaboradores de alimentos, medida que deberá entrar en vigor el 1° de enero en 2006.

En la Argentina, el ministro de Salud, Ginés González García, criticó "la aparición de una formidable industria alimentaria, que presiona y no busca otra cosa que vender, y ha hecho que incorporen a sus productos elementos probadamente dañinos como grasas y sustancias adictivas". Por ahora, sin embargo, no hay decisiones a nivel oficial sobre el tema.

Por Gabriela Navarra - LA NACION


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